Anguilla farcita con valerianella e salsa al limone

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di Stefania Campo

Antipasto o secondo molto laborioso, questo piatto è anche originale, assai gustoso e ricco di vitamine. L'anguilla, bollita nel brodo all'aceto affinché perda tutti i grassi, viene infatti farcita con trota e cavedano, pesci ricchissimi soprattutto di vitamina D, con carote e zucchine, verdure sempre utili all'organismo, condita con salsa al limone e accompagnata dalla valerianella, erba ricca di clorofilla, nota per la sua dolcezza. Questa ricetta, anguilla farcita e marinata con valerianella e salsa al limone, è proposta da Oscar Bertini, chef del ristorante trattoria "da Oscar" in via Barcuzzi,16 a Lonato.

Ingredienti e dosi per quattro persone

  • 1 anguilla media di circa 800 grammi
  • 360 grammi di filetti di cavedano
  • 100 grammi di trota salmonata affumicata
  • 60 grammi di carote e zucchine tagliate a dadini
  • 60 grammi di panna
  • 2 albumi
  • 6 grammi di gelatina in fogli
  • 200 grammi di valerianella
  • 9 grammi di succo di limone
  • 120 grammi di olio extra vergine di oliva (meglio se del Garda)
  • sale e pepe quanto basta
  • 1 litro di court bouillon all'aceto

 Come si realizza

1 Incominciate preparando la farcitura in questo modo: sfilettate i pesci crudi (trota e cavedano), frullateli finemente e aggiungete le carote e le zucchine tagliate a dadi e precedentemente sbollentate in acqua salata, poi la panna e gli albumi.
2 Sviscerate l'anguilla, liberatela della pelle aiutandovi con un panno, spinatela (togliendo la lisca dorsale senza tagliarla a metà), battetela con il batticarne e riempitela con la farcitura preparata.
3 Con un panno pulito avvolgete bene l'anguilla formando una sorta di salame.

4 Preparate un brodo di verdure e lische di pesce nel quale dovete aggiungere l'aceto e la gelatina ammollata. Buttate poi il pesce, avvolto nel panno, nel brodo e, da quando inizia a bollire, lasciatelo cuocere per altri 20 minuti.
5 Servite dopo aver fatto raffreddare, adagiando l'anguilla su un cuscino di valerianella e condendola con la citronette preparata con olio, limone, sale e pepe.

Tempo di preparazione

1 ora

 

Tempo di cottura

50 minuti

Costo

40 mila circa

Difficoltà

difficile

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