Gnocchetti soffiati in salsa di gamberi e funghi

di Stefania Campo

Quando i boschi e i prati delle nostre montagne si riempiono di funghi, in agosto, settembre e ottobre, la natura ci regala questo cibo prelibato. Il fungo contiene sostanze nutrienti importanti come proteine, lipidi, vitamina C, vitamine del gruppo B, sali minerali, oltre alla rara e preziosa vitamina D. Per gustare i funghi in un piatto insolito, anche se non lontano dalla nostra tradizione, vi presentiamo questa ricetta – non facilissima ma molto gustosa – con l'aiuto di Raffaele Chiappi, chef del ristorante "Il Labirinto" di Brescia, che ha combinato il mare e la montagna sposando i gamberi con i funghi.

Ingredienti e dosi per quattro persone

• per gli gnocchetti
• 5 decilitri d'acqua
• 75 grammi di burro
• 150 grammi di farina
• 50 grammi di grana padano grattuggiato
• 5 grammi di sale
• 2 uova fresche

• per la vellutata
• 30 grammi di burro
• 30 grammi di farina
• 600 grammi di brodo animale (o vegetale)
• 150 grammi di funghi porcini freschi
• 150 grammi di gamberetti freschi
• 1 uovo
• 1 decilitro di panna da cucina

Come si realizzano

1 Fate bollire l'acqua con il sale e il burro.
2 Gettate nell'acqua la farina setacciata tutta insieme e mescolate subito con una paletta di legno per evitare la formazione di grumi.
3 Lasciate cuocere fino a quando il composto si stacca completamente dalle pareti e dal fondo della padella.
4 Togliete dal fuoco e, appena il composto inizia a intiepidirsi, unite le uova una per volta mescolando accuratamente.
5 Amalgamate bene il composto, mettetelo in un "sac a poche" (la siringa tipica dei cuochi) e fatelo cadere, in acqua bollente e salata, dandogli la forma di piccole palline. Se non avete la siringa, usate più artigianalmente due cucchiaini.
6 Appena gli gnocchi vengono a galla, scolateli e raffreddateli immergendoli in acqua fredda aggiungendo del ghiaccio.
7 Scolateli nuovamente e adagiateli su un panno ad asciugare.
8 Preparate la vellutata, con lo stesso procedimento della besciamella, sciogliendo il burro, mescolando la farina e aggiungendo il brodo, sale e pepe quanto basta e facendo bollire per circa sette minuti.
9 A parte, preparate la salsa aggiungendo alla vellutata i funghi trifolati (senza aglio) e i gamberetti appena scottati.
10 Legate la salsa con la panna e il tuorlo di un uovo.
11 Imburrate una pirofila da forno, mettete sul fondo un po' di vellutata e collocatevi sopra gli gnocchetti.
12 Cospargete tutto con la salsa, spolverate con formaggio grattugiato e irrorate con burro fuso.
13 Gratinate in forno a 200 gradi per una ventina di minuti o comunque fino a quando vedrete gli gnocchetti gonfi e ben dorati.

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