Ravioloni con ripieno di cavolo cappuccio e pera

di Stefania Campo

Grossi ravioli saporiti ricchi di verdure, frutta e spezie: i protagonisti della ricetta di questa settimana regalano sapori e profumi inusuali, creando un piatto fuori dal comune, dall'apparenza molto ricercata. Buono anche l'apporto nutritivo: il radicchio è ricchissimo di vitamina A, C e betacarotene, sostanze antiossidanti e antinvecchiamento, il cavolo è antitumorale e la pera, con il suo sapore dolce e delicato, apporta zuccheri e sali minerali. La ricetta è un'idea dello chef Gianfranco Dallai del ristorante "Cavallino" in Via Gherla, 22 a Desenzano del Garda, che presenta questi ravioli con ripieno di cavolo cappuccio e pancetta, su crema del ripieno, con aggiunta di radicchio di chioggia e una pera piccola non troppo matura. 

 Ingredienti e dosi per quattro persone

• Per la pasta
• 250 grammi di farina
• 2 uova e un tuorlo
• 30 grammi di burro

• Per il ripieno e la crema
• 1 decilitro d'olio di oliva
• 1 cipolla media
• 1 piccolo cavolo cappuccio
• 200 grammi di pancetta di maiale
• qualche foglia di salvia e di alloro
• sale e pepe
• 1 radicchio rosso
• 1 pera piccola non troppo matura
• un decilitro di brodo
• un poco di grana grattuggiato
  Come si realizzano

1 Preparate la pasta per i ravioli amalgamando la farina con il burro ammorbidito e le uova. Dopo averla lavorata (deve assumere un aspetto liscio e compatto), lasciatela riposare un paio d'ore coperta da una ciotola capovolta.
2 Fate rosolare la pancetta in una casseruola, per qualche minuto, aggiungete l'olio d'oliva, la cipolla, il cavolo cappuccio, la salvia, l'alloro il sale e il pepe continuando a mescolare per circa 15 minuti.
3 Togliete la metà del composto dal recipiente e frullatelo, otterrete un preparato morbido e asciutto che servirà per il ripieno.
4 Aggiungete alla metà lasciata nella casseruola il radicchio rosso, la pera tagliata in pezzi molto piccoli, un mestolo di brodo e cuocete per un altro quarto d'ora. Solo alla fine aggiungete il sale.
5 Frullate anche questo secondo preparato fino a ottenere una crema semiliquida, con cui coprirete il fondo di quattro piatti.
6 Nel frattempo, tirate la pasta fino a ottenere uno spessore di circa due millimetri tagliatela in quadratoni e, con il ripieno, preparate dei ravioli di dimensioni grandi (tre o quattro al massimo per persona). Lessateli in acqua salata e saltateli in una padella con 30 grammi di burro sciolto e qualche foglia di salvia.
7 Disponeteli nei piatti a vostro piacere, spolverandoli di grana grattugiato.