Tris di dolci agli agrumi

di Stefania Campo 

Mandarini, arance, pompelmi, limoni, questi sono gli ingredienti principali delle squisite ricette di questa settimana. Frutti ricchi di vitamine (in particolare della C) e potassio, normalmente vengono collegati al sapore aspro, ma possono essere utilizzati per preparare ottimi dolci che hanno anche il vantaggio di non essere particolarmente calorici. Ecco un tris di dessert -composto da sorbetto al mandarino, gelatina di malvasia e agrumi e crostatina al limone conditi con sciroppo di cedro- non difficilissimo da preparare, ma certamente assai laborioso e da riservare a occasioni importanti, proposto dallo chef Paolo Favalli del ristorante "La bottega dei sapori" presso l'hotel Elefante in via trieste, 41 a Montichiari.

Ingredienti e dosi per quattro persone

• Per il sorbetto al mandarino
• 10 mandarini
• ½ litro di sciroppo di zucchero (preparato con acqua, zucchero e glucosio)

• Per la gelatina di malvasia e agrumi
• 175 grammi di succo di arancia
• 175 grammi di succo di mandarino
• 325 grammi di malvasia dolce
• 11 fogli di alga agar agar
• spicchi di arancia, mandarino e pompelmo pelati

• Per la crostatina all'arancia
• 140 grammi di cioccolato all'arancia
• 125 grammi di burro
• 5 tuorli d'uovo
• 5 albumi
• 50 grammi di farina
• 115 grammi di zucchero

• Per lo sciroppo di cedro
• 50 grammi di zucchero
• 50 grammi di succo di cedro
• un bicchierino di limoncello

Come si realizza

1 Innanzi tutto preparate il sorbetto. Fate lo sciroppo di zucchero unendo ½ litro di acqua, ½ chilogrammo di zucchero e ½ etto di glucosio e cuocendo poi a fuoco lento, fino al completo scioglimento degli ingredienti.
2 Unite lo sciroppo al succo di dieci mandarini e lasciate macerare per sei sette ore.
3 Mettete il composto nella gelatiera fino a che è pronto il sorbetto e conservate poi in freezer (se non siete in possesso di una gelatiera, riponete il composto in freezer e mescolatelo ogni 20 minuti per almeno tre ore).
4 Ora potete iniziare a preparare la gelatina di malvasia e agrumi. Fate scaldare un po' del succo precedentemente spremuto e usatelo per sciogliere i fogli di agar agar.
5 Unite a freddo i succhi di mandarino, di arancia, la malvasia e l'agar agar ammollata.
6 Prendete una terrina, rivestitela con la pellicola trasparente e fate vari strati alternati di spicchi di mandarino, arancio e pompelmo. Ricopriteli completamente con il composto di succhi e agar agar precedentemente preparato, quindi lasciate riposare in frigorifero per quattro ore.
7 Nel frattempo, dedicatevi alle crostatine all'arancia. Comprate o preparate (la frolla si trova in commercio già pronta e surgelata) delle piccole crostate di pasta frolla, del diametro di tre centimentri circa.
8 Fondete a bagnomaria cioccolato e burro e lasciate raffreddare il composto.
9 Unite i tuorli d'uovo con lo zucchero, aggiungete poi la farina, gli albumi montati a neve e infine il cioccolato fuso con il burro, mescolando il tutto in modo da ottenere una crema vellutata. Ora mettete un cucchiaio di crema su ogni frollino e, appena prima di servire, infornate a 180° per due o tre minuti.
10 Tocco finale della ricetta è lo sciroppo di cedro. Fate bollire il succo di cedro con lo zucchero fino a farlo restringere di circa ¼.
11 Quando si è raffreddato, aggiungete le bucce del cedro tagliate sottili e precedentemente sbollentate in acqua calda per dieci secondi. Da ultimo, unite anche un bicchierino di limoncello.
12 Si serve in questo modo: una pallina di sorbetto, due fettine di gelatina, una crostatina calda, il tutto salsato con lo sciroppo di cedro e guarnito con ciuffi di menta.